Эдам
Эдам
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция". Выход до 10%
Материалы и инструменты:
- Молоко* - 100л.
*Требуется только свежее молоко жирностью 1,6-3,0%. Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сырья, инструментов и оборудования очень высокие.
- Закваска бактериальная с термофильными культурами.
- Нитрат натрия 5г на 100л молока.
- Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция".
- Кальция хлорид 10% - 200мл на 100л молока (см. в разделе закваски для сыра).
- Емкость – специализированное оборудование емкостью 100-130л, с водяным термостатированием.
- Лопатка (веселка)
- Ковшик пластмассовый.
- Формы для прессования
- Пресс с возможностью дозирования нагрузки.
- Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
- Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
- Индикаторные полоски – представлены на сайте разделе «рН-тесты»
- Хлопчатобумажные салфетки.
- Парафиновое покрытие
Порядок работы:
- Пастеризация молока: нагреть до +72ºС с выдержкой при этой температуре 15-30 секунд.
- Охлаждение до +30ºС.
- Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
- Выдержка 30 минут.
- Добавить раствор кальция хлорида и нитрат натрия, интенсивно перемешать.
- Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны на упаковке с сырными заквасками Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция").
- Подогреть молоко до +35ºС.
- Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
- Выдержка 30 - 60 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.
- Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1 - 3 см толщиной и оставить на 10 - 15 минут.
- Перемешивать лопаткой в течении 15 - 30 минут, стараясь не разбивать куски
- Дать сгусткам осесть на дно.
- Удалить от одной трети до половины сыворотки.
- При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (+50…+60ºС) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
- Мешать 40 минут, до рН сыворотки 6,0…6,1 (измеряется индикаторными полосками).
- Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.
- Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.
- Поставить под пресс из расчета 12-15 кг на 1 кг сыра. Выдержка 3 часа.
- Перевернуть сыр в форме.
- Поставить под пресс из расчета 15-20 кг на 1 кг сыра. Выдержка 12 часов при 15-20ºС.
- Посолка: погружение в 22-25% раствор соли при 12-16ºС на 2-4 суток.
- Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.
- Созревание в течение 3-4 недель при +12…+14ºС.
- Мойка поверхности головок сыра.
- Нанесение горячего (+120…+140ºС) парафинового покрытия
- Созревание при +8…+10ºС 3 - 8 недель.